ロシア料理とレシピと食材

ロシア料理と食材とレシピ

ロシア料理と食材とレシピを紹介します。どこの国の料理でもそうですが、代表的な食材がないと料理自体が成立しません。

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ロシア料理の食材

• スビョークラ（ビーツ）
• スメタナ
• ウクロップ（ディル）

ロシア料理とレシピ

• ボルシチ
• 黒パン

ロシア料理とは

ザクースキ（オードブル）

シチー

サラート・オリヴィエ（ロシア風ポテトサラダ）

ビーフストロガノフ

ガルブツィー

ロシア料理（ロシア語：Русская кухня）とは、ウラル山脈以東の伝統料理を元にして発達した、ロシア人の伝統料理である。

概要

ロシア料理が豊穣かつ多様な性格をもつのは、ロシアそのものが広範かつ多様な文化を包含しているからである。ロシア料理の基礎は、しばしばきわめて厳しくなる気候風土に暮らす農村住民のあいだから生まれた、農民の料理である。それは豊富に手元にあった魚、家禽、野生の鳥獣の肉（ジビエ）、キノコ、ベリーや蜂蜜を組み合わせたものだった。またライ麦、小麦、大麦、キビ等の穀物は、パン、パンケーキ、粥、クワス、ビールそしてヴォトカの原材料を提供した。風味豊かなスープやシチューは、旬の、あるいは貯蔵可能な食材、魚、そして肉を中心としたものである。冬が長く厳しいため、様々な野菜のピクルスや果物のジャムなど多くの保存食料が作り出された。ロシアの伝統的なオーブンには焜炉が無かったため、調理法はロースト、パン、鍋にふたをしてオーブンで加熱した煮込み料理など、オーブンを使った焼き物が主であり、この全き土着料理は、20世紀に至ってさえなおロシア人の大多数にとり主食であり続けた。

歴史

16世紀から18世紀にわたるロシアの領土拡張による影響力と支配力の拡大は、より洗練された料理と調理技術をロシアへもたらした。燻製の肉や魚、ペーストリー料理、サラダや緑色野菜、チョコレート、アイスクリーム、ワインそして蒸留酒が外国から輸入されたのはこの時代を通じてだった。すくなくとも都市貴族や地方の紳士階級にとりこうした事態は、伝統的なロシア料理とこれら新しい食材との創造的な統合へ向けた扉を開いた。結果として、極めて多様な調理技術や料理とそれらの組み合わせが生み出された。

エカチェリーナ2世の時代から有力者のほとんどは、美味で珍奇かつ独創的な料理を食卓へ給するため、海外の食材やアントナン・カレームらフランス、オーストリア、ドイツ出身の料理人を家庭へと導きいれた。こうした傾向がもっとも顕著なのは、フランス料理に影響を受けたロシアの料理人により開発された、刺激的で優美そして高度に繊細でなおかつデカダン的なレパートリーにおいてである。このように、伝統的なロシア料理とみなされているもののなかには、18世紀から19世紀におけるフランス系ロシア料理に由来するものが多い。たとえばビーフストロガノフやキエフ風コトレータなどもそうした料理である。

なお、当時のフランス料理は多くの種類の料理を一度に供するスタイルだったのに比べ、ロシアでは寒冷地であったため、料理が冷めないよう順次に皿を供するスタイルが発達した。これがフランスに逆輸入され、現在のコース料理の形式が成立したとされる。

有名な料理

スープ

シャシリク

• シチー - キャベツのスープ
• ボルシチ - テーブルビートやキャベツのシチュー。ウクライナ人の伝統料理。
• ウハー - 魚スープ
• オクローシカ - 野菜と肉を刻み、クワスを加えた冷たいスープ
• セリャンカ - 肉や魚のスープ

肉・魚料理

• ビーフストロガノフ - 牛肉の薄切りをスメタナのソースで和えた料理
• コトレータ - カツレツ。野菜のコトレータもある
• シャシリク - 肉の串焼き。カフカースや中央アジアの諸民族の伝統料理
• フォルシュマーク - 刻みニシンにマッシュポテト・タマネギのみじん切りを加えて焼いた料理
• キシュカ - 血や穀物を用いたソーセージ

野菜料理

• ガルブツィー - ロールキャベツ

パン・粉物料理

ピロジュキ

• ピロジュキ - 小型のパイ
• チェブレキ - 揚げたミートパイ。クリミア・タタール人の伝統料理
• ペリメニ - 水餃子に似たダンプリング。シベリア起源。
• ブリヌイ（ブリン） - クレープ
• カーシャ - 粥

飲み物

• ウォッカ（ヴォトカ） - ライ麦その他から製造される蒸留酒
• クワス - ライ麦と麦芽を発酵させてつくる清涼飲料水
• キセリ - 葛湯の様なとろみのある果汁ジュース。
• バルチカ - ロシアビール

デザート

パスハ

• ババ - 菓子パン
• シャルロートカ - ロシア風シャルロット
• パスハ - フレッシュチーズで作る復活大祭の菓子
• クリーチ
• プリャーニク - ジンジャーブレッドの一種

ロシア料理の食材

• スヴョークラ - テーブルビート
• キャビア - 「黒いイクラ」
• イクラ - 魚卵。日本でいうイクラは「赤いイクラ」、キャビアは「黒いイクラ」
• スメタナ - サワークリームの一種
• クヴァシェンナヤ・カプースタ - 乳酸発酵させたキャベツ。ザワークラウトと同じ。

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、ロシア料理に関連するカテゴリがあります。

• サモワール
• 東方正教会文明

老舗の名店

• マノス　-　赤坂
• ヴォルガ　-　芝公園東京タワー前
• バラライカ　-　神保町

以上の3店は1960年代より著名であったが現在は閉店

• バラライカ　-　銀座

外部リンク

• ロシア料理

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